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1- Cuire les pommes de terre à la vapeur 8 à 10 minutes selon la grosseur. Les écraser à la fourchette. Incorporer 50 cl de crème et 300 g de beurre. Réserver la purée au chaud.
2- Lever les 4 filets des râbles. Les assaisonner. Dans une sauteuse, mettre l'huile à chauffer et les faire dorer 5 minutes. Réserver au chaud.
3- Jeter la graisse de cuisson. Déglacer la sauteuse avec le vin. Faire réduire, puis incorporer le reste de crème. Laisser réduire d'un tiers.
4- Pendant ce temps, éplucher les pommes et les couper en quartiers. Les poêler dans le reste de beurre.
5- Incorporer la moutarde à la crème réduite en fouettant. Dans chaque assiette, dresser 1 filet de râble, un peu de purée et des pommes. Napper de sauce à la moutarde et servir. |
Temps de préparation : 10 min
800 g de pommes de terre (ratte)
