Râble de lapin, sauce viognier au picodon et serpolet

Préparation : 10 min | Cuisson : 30 min | Type : Plat Principal | Catégorie : Lapins

Ingrédients pour 6 personnes

6 râbles désossées (os réservés)
6 brindilles de serpolet
1 botte de persil
200 g d'oignons
60 g de beurre
1 brindille de thym
3 feuilles de laurier
1 verre de viognier
1 verre de coulis de tomate
20 g de cèpes secs
2 gousses d'ail
3 c. à s. de moutarde
5 c. à s. d'huile d'olive
4 c. à s. de vinaigre de xérès
150 g de picodon râpé
Sel
Poivre

Préparation de la recette

1- Garnir l'intérieur des râbles avec une brindille de serpolet et un brin de persil. Saler et poivrer. Ficeler les râbles. Réserver.

2- Eplucher et tailler les oignons en lamelles. Dans une cocotte, les faire revenir dans le beurre avec les râbles et les os. Saler et poivrer. Ajouter le thym et le laurier. Quand le mélange commence à colorer, incorporer le vin blanc, le coulis de tomates, les cèpes, l'ail et le reste de persil haché. Saler et poivrer. Cuire 30 minutes à feu doux.

3- Réserver les râbles. Jeter les os. Mixer la sauce.

4- Verser la sauce dans la cocotte. Ajouter la moutarde, l'huile, le vinaigre et le picodon râpé. Laisser cuire 5 minutes.

5- Placer les râbles dans la sauce et laisser mariner au frais 24 heures.

6- Faire chauffer doucement les râbles et la sauce au moment de servir.