1- Laver les raisins. Les épépiner et les couper en 2 puis les faire macérer dans le kirsch 2 heures.
2- Egoutter les raisins et en farcir les cailles.
3- Dans une cocotte, bien faire chauffer l'huile et la moitié du beurre. Y faire rôtir les cailles. Ajouter la carotte et l'oignon détaillés en petits dés. Faire colorer cette garniture, puis déglacer avec le jus de macération des raisins. Laisser cuire 15 minutes.
4- Pendant ce temps, nettoyer soigneusement les champignons. Les poêler dans le beurre restant avec les échalotes ciselées. Assaisonner. Ajouter le persil, l'estragon et la ciboulette ciselés.
5- Servir les cailles sur un lit de champignons et le jus en saucière. |